فهرست کهن غذاهای ایرانی در اشعار بواسحاق اطعمه ، بورَک؛ غذای محبوب ایرانی ها زمان سلطه ترک ها بر کشور ، انواع آش پای ثابت آشپزی ایرانی ها در قرن هشتم - شهر وبلاگ

خبرنگاران - مریم ورشو: بیشتر ما خاطرات خوشمزه ای از سفره های مادربزرگ هایمان داریم؛ مثلا می گوییم آبگوشتی که مامان بزرگ بار می ذاشت رو هیچکی دیگه تو فامیل نمی تونه اونطوری درست کنه و یا یادش به خیر همه فامیل آخر هفته ها دور سفره جمع می شدیم و از دستپخت مامان بزرگ و غذاهای فوق العاده اش کِیف می کردیم.

این یعنی در خاطرات همه ما غذا نقش پررنگی دارد. عطر و بوهایی که در ذهنمان می پیچد و به حال و هوای ما جان می دهد. هنوز هم همین است. وقتی دور هم جمع می شویم نشستن دور سفره یا میزغذاخوری برایمان سرگرمی است. گاهی یادآوری همین غذاها ما را به سال های دورتری می برند. اگر طعم تازه و ناشناخته ای را حتی در یک سفر و مکانی که محل زندگی ما نیست امتحان نموده باشیم و خوشمان آمده باشد حتما گاهی هوس خوردنش را خواهیم داشت.

این روزها تنوع غذایی با وجود فضاهای مجازی و انواع و اقسام آموزش های آشپزی مختلف که به راحتی در دسترس است، فراوان است. با این همه همواره چند غذا پای ثابت و پرهوادار سفره ایرانی هاست که نسل به نسل به ما منتقل شده است. پس طبیعی است که در این میان بسیاری از غذاهایی که به تازگی به فهرست غذاهای ما پیوسته اند و تعدادشان هم بسیار زیاد است به مروز زمان هم حذف شوند.

عکس تزیینی است و به علت نبود عکسی از قرن هشتم این عکس از دوران قاجار انتخاب شده

شاید کمتر برایمان سوال پیش آمده باشد که در میان غذاهای ایرانی کدام یک قدمت بیشتری دارند و توانستند در طول تاریخ پای ثابت سفره های ایرانی باشند؟ با مطالعه آثار ادبی کهن می توان به پاسخ این سوال تا حدی پی برد. به عنوان نمونه در ذکر رابعه عدویه از تذکره الاولیا عطار آمده که در یک روز رابعه به کوه رفته بود. خیلی از آهوان و نخجیران و بزان و گوران گرد او عایدیه بودند و درو نظاره می کردند و بدو تقرب می نمودند. ناگاه حسن بصری پدید آمد. چون رابعه را بدید روی بدو نهاد. آن حیوانات که حسن را بدیدند همه به یکبار برفتند. رابعه خالی بماند. حسن که آن حال بدید متغیر گشت و علت پرسید: رابعه گفت: تو امروز چه خورده ای؟ / گفت: اندکی پیه پیاز. / گفت: تو پیه ایشان خوری چگونه از تو نگریزند. این روایت نشان دهنده آن است که یکی از غذاهای آن دوران پیه پیاز بوده که غذای مقرون به صرفه قیمتی هم محسوب می شده است و طبق این ذکر احتمالا رابعه گیاهخوار بوده که حیوانات از وی نمی گریختند و در واقع به گیاهخواری بین عرفا اشاره دارد.

اما من برای پاسخ این سوال به دیوان اشعار شیخ ابواسحاقِ حلاج معروف به بسحاق اطعمه یا شیخ اطعمه مراجعه کردم. بسحاق اطعمه با این که در نیمه دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم و همزمان با حافظ می زیسته در میان ایرانیان چندان شناخته شده نیست. وی به شغل پنبه زنی یا حلاجی مشغول بود.

حتما از خود می پرسید که پاسخ سوال من چه ربطی به یک شاعری که در قرن هشتم می زیسته دارد؟ بسحاق اطعمه استعداد بی نظیری در معرفی غذاهای ایرانی آن هم با طنز و هزل در اشعار خود داشت. به طوری که گفته است: من آنچه وصفِ طعام است با تو می گویم/ تو خواه پند گیر و خواه ملال.

دیوان شعرهای او به طور کامل در وصف و توضیح غذاها و نوشیدنی های مختلف است که هیچ شاعری در تاریخ ادبیات فارسی چنین ابتکاری نداشته است. او عاشق غذاهای ایرانی بود و نکته جالب توجه این است که به گفته علی نقی بهروزی در مقاله تاریخ وفات شیخ ابو اسحاق حلاج حتی بعد از مرگش نیز به طور اتفاقی مقبره او نزدیک دو آشپزخانه قرار گرفته است. شوخی طبیعت را نگرید که هم اکنون قبر او در میان دو آشپزخانه واقع است و پیوسته بوی اغذیه گوناگون سر مزار او استشمام می شود.

آرامگاه ابواسحاق اطعمه

بسحاق اطعمه سبک خاصی در اشعار خود داشت؛ او در قالب طنز با توصیف غذاها حتی به مسائل اجتماعی طعنه می زد.

برگردیم سرغذاهای ایرانی. اینکه چرا بسحاق اطعمه می تواند منبع خوبی باشد برای اینکه بفهمیم ایرانی ها در گذشته چه می خوردند؟ از آنجایی که بسحاق اطعمه در اشعارش بیشتر به غذاهای توده مردم و حتی مردم فقیر توجه نموده و ملاک و معیارش آشپزی درباری یا اشرافی نبوده برای همین می تواند برای تاریخچه آشپزی ایران سند مهمی محسوب شود.

عکس تزیینی است و به علت نبود عکسی از قرن هشتم این عکس از دوران قاجار انتخاب شده

بورَک؛ غذای پرهوادار ایرانی ها در قرن هشتم

یکی از غذاهایی که با تکرار بسیار در دیوان اشعار ابواسحاق اطعمه آمده، بورَک است. این غذا حتی از غذاهای محبوب خودش هم بوده است. این روزها که در ایران بورک بعد از سال های دور هوادار پیدا نموده و آن هم به علت سفرهای بسیار ایرانیان به ترکیه دوباره در فهرست غذاهای ما آن هم نه همه ایرانیان، بلکه عده محدودی جا باز نموده، شاید برایتان جالب باشد که بدانید بغرا یا بورک که هنوز هم در ترکیه پخته می شود در زمان سلطه ترک ها بر ایران غذای محبوب ایرانیان به شمار می رفته است.

در زمان شیخ اطعمه بغرا یا بورک خریدار و هوادار فراوان داشته و حتی رقیب پلو محسوب می شده است؛ به طوری که شیخ اطعمه منظومه ای در توصیف جنگ مُزعفَر(پلو زعفرانی) و بُغرا (بورک) ساخته است. در یکی از اشعارش می توان به علاقه بسیار بسحاق به این غذا هم پی برد: شروع سخن به نام بورک/ بشنو تو زمن پیغام بورک/ ماهیچه به گوش حلقه نموده است/ یعنی که منم غلام بورک.

در کل بعضی از غذاهای ترکی در آشپزخانه ایرانی ها پخت می شدند و قرن ها هم در ایران رواج داشتند، اما پس از سرانجام تسلط ترک ها بر ایران به مرور جایگاه خود را از دست دادند. برای همین در دیوان شیخ اطعمه نام غذاهای ترکی بسیار دیده می شود که ما این روزها اصلا آنها را نمی شناسیم. مانند تُتماج که معلوم نیست دقیقا چه غذایی است، اما در این غذا رشته و عدس و ماست به کار رفته است.

وصف تتماج پراز قلیه چه شاید گفتن/ که به هر برگ نبشته است هزاران اسرار یا برگیر سر خمیر تتماج/ کزجان شده ام اسیر تتماج.

جالب است که بدانید در مثنوی مولوی هم تتماج چند بار آمده و محمد تقی بهار هم در یک قصیده به آن اشاره نموده است.

شاعری که با اشعار پر از غذایش سر به سر شاعران دیگر می گذاشت

اینکه دیوان اشعار شیخ اطعمه و طنز زیبایش چگونه بوده، کافی است این پاراگراف از نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز را بخوانیم: شیخ حلاج شاعری بوده است که چنان که از نامش پیداست از راه حلاجی گذران می نموده است و به جای سرودن مدیحه و غزل عاشقانه سر به سر شاعران دیگر به ویژه خبرنگاران هایش سعدی و حافظ می گذاشته است.

اگر تا به امروز عبید زاکانی را با هزل و طنز بی نظیرش می شناختید، بد نیست که اشعار بسیار زیبا و خاص ابواسحاق اطعمه را نیز بخوانید که با طنز زیبایش آن هم ابیاتی پر از انواع و اقسام غذاهای ایرانی چطور توانسته چنین دیوان بی نظیری را به جا بگذارد. شاعری که با تضمین های مختلف در اشعارش سر به سر شاعران دیگر به ویژه سعدی و حافظ می گذاشته است.

چند نمونه از اشعار شیخ اطعمه را اینجا باهم مرور می کنیم.

خواجه حافظ: عیب رندان مکن ای زاهد پاکیزه سرشت/ که گناه دگران برتو نخواهند نوشت

شیخ اطعمه: عیب کاچی مکن ای بورک پاکیزه سرشت/ که خمیرش به فطیر تو نخواهند نوشت/ تو اگر تخم گیا کاری و ما سیر و پیاز/ هر کسی آن درود عاقبت کار که کشت.

عماد فقیه: مگر فرشته رحمت عایدی از در ما/ که شد بهشت برین کلبه محقر ما

شیخ اطعمه: مگر که شمع مزعفَر عایدی از در ما / که برفروخت از آن سفره محقر ما.

خواجه حافظ: اگر آن ترک شیرازی به دست آرد دل ما را/ به خال هندویش بخشم سمرقند و بخارا را

شیخ اطعمه: به پیشم چون خراسانی گر آری صحن بغرا را / به بوی قلیه اش بخشم سمرقند و بخارا را.

خواجه حافظ: بلبلی برگ گلی خوشرنگ در منقار داشت/ و اندر آن برگ و نوا خوش ناله های زار داشت

شیخ اطعمه: مُخلفی سنبوسه پر قیمه در منقار داشت/ در میان جوشِ روغن ناله های زار داشت.

فهرست کهن غذاهایی که نامشان در اشعار بسحاق آمده

از روی اشعار ابواسحاق اطعمه نام غذاهای اصلی آشپزی ایرانی تعیین می شود. گویا علاقه ما ایرانی ها به کوفته، بورانی بادمجان و چلوخورش که آن را قلیه برنج می نامد و انواع پلو، آب گوشت، آش یا هلیم و حلوا به سالیان دور بر می شود. طبق این اشعار تعیین می شود که غذاهای مردم شیراز نیز تنوع زیادی داشته است.

بعلاوه بسحاق توضیح مفصلی از میوه خوردن شیرازی ها مخصوصا انگور تازه، هندوانه، پنیر و انواع شیرینی جات و خشکبار و خرما داده است. مثلا پشمک بارها در اشعارش آمده: وی در تلمیح به سلمان ساوجی که گفته بود: غمزه مستت به هم برمی زند آفاق را/ زلف مشکینت پریشان می نماید عشاق را چنین نوشت: می کشد کشکک به چربی هر زمان مشتاق را/ می برد پشمک به شیرینی دل عشاق را.

عکس تزیینی است و به علت نبود عکسی از قرن هشتم این عکس از دوران قاجار انتخاب شده

فقرا در قرن هشتم چه می خوردند | بدبخت خانه از نظر شیخ کجا بود

شیخ به چند نوع غذا هم اشاره می نماید که مردم فقیر آنها را طبخ می کردند. یکی از آنها مَهیابه (ماهی آبه) بود که به قول خودش با آب ماهی و انواع آشغالی که دلاک های لار می دانند پخته می شد. نانی را که با این غذا خورده می شده ضایع شده می داند و خانه ای را که این خوراک در آن جا فراهم می آمد، بدبخت خانه می نامد.

انواع آش بر سفره گذشتگان

انواع و اقسام آش نیز پای ثابت آشپزی ایرانی بوده است و آنقدر هوادار داشته که خود بسحاق اطعمه در جایی آورده آشی که در او نخود نباشد/ مانند جهیز بی عروس است. آش زیره، آش سماق، آش تمر و آلو، البوبا آشی به غایت چرب و گرم، آش هفت دانه و بسیاری دیگر از آش هایی هستند که در اشعار ابواسحاق اطعمه نامشان ذکر شده است.

در زیر نام بعضی غذاها که در دیوان به آنها اشاره شده را نیز می خوانید:

مُقل با: آشی است که از گوشت و پیه گوسفند و کوفته و کله پاچه حیوانات و لوبیا و لبو و پیاز و شلغم و زردک و کلم درست می شد و اهل شکم به این آش که مزه کله پاچه می داد علاقه فراوان داشتند؛

مُخلا: بادمجان سرخ شده که با گوشت می کوبیدند و به آن آب لیمو می زدند؛

سُختو: کله پاچه و شکمبه که مملو از برنج، زعفران، پیاز، لپه، ادویه، گوشت، جگر و پیه بود؛

النمک زی: حلوایی که اصلش از عسل باشد و آرد شسته و روغن گوسفند و مغز پسته و بادام و قند و مشک و گلاب بر آن بپاشند؛

چنگال: نانی که در روغن خرد بشنمایند و بمالند و قدری شیرینی زنند؛

آچار که انواع ترشی هاست؛

اشکنبه که با شکم حیوانات پخت می شد؛

انگشت عروسان: حلوایی به شکل انگشت می سازند و نوک آن را سرخ می نمایند؛

بشنزه: چنگالی که با ارده و خرما و نان گرم سازند؛

تابه بریان: گوشتی که در میان تاوه پزند تا با سرکه و سیر و بادمجان کباب شود؛

بُکَران که ته دیگ است؛

قطاب، پالوده، جوزاغند یا جوزقند، آب دندان، کاچی، بورانی بادنجان، حلوا، نی شکر، دوشاب، کاک، فرنی، یخنی، هریسه، قلیه برنج، سنگ ریزه یا همان کوفته ریزه، صابونی و کلاش کن که نوعی حلواست، مشکوفی و نرگسی بعضی از این غذاها هستند که در دیوان اشعار ابواسحاق آمده و جزو غذاهای ایرانی در قرن هشتم و نهم محسوب می شده است.

پی نوشت: برای مطالعه دیوان اشعار ابواسحاق اطعمه و آشنایی بیشتر با این شاعر به کتاب وصف طعام؛ دیوان اطعمه مولانا ابو اسحاق حلاج شیرازی مراجعه کنید.