13 ترفند ساده جلوگیری از لیز، لزج و سفت شدن خورش بامیه - شهر وبلاگ

علت لزج بودن بامیه چیست؟

بامیه دارای ترکیباتی به نام موسیلاژ (لعاب گیاهی) است که نوعی فیبر محلول در آب محسوب می گردد. این ماده در هنگام تماس با آب یا حرارت، از بافت داخلی گیاه آزاد شده و باعث ایجاد حالتی لزج و کش دار می گردد. لیزی ناشی از موسیلاژ، نه تنها در بامیه، بلکه در گیاهان دیگری مانند گل ختمی و آلوئه ورا هم وجود دارد.

این ماده دارای خواص فیزیولوژیک مفیدی مثل یاری به گوارش، تنظیم قند خون، و کاهش کلسترول است. با این حال، این ویژگی در بعضی غذاها ممکن است از لحاظ بافت و ظاهر، مطلوب نباشد و به همین علت، در آشپزی سنتی روش هایی برای کاهش و جلوگیری از لیز و سفت شدن بامیه در ، یا و سایر به کار گرفته می گردد.

ترفندهای لیز، لزج و سفت نشدن خورشت بامیه

اگر می خواهید یک خورش بامیه حرفه ای و خوشمزه درست کنید، باید نکات جلوگیری از لیز و لزج شدن خورش بامیه را بدانید و به خوبی آن را رعایت کنید. در ادامه این ترفندها را به شما آموزش خواهی داد.

1- از بامیه های ریز و جوان در خورش بهره ببرید

قبل از هر چیز در زمان خرید بامیه، به سراغ بامیه های کوچک و تازه بروید. این بامیه ها معمولا قیمت بالاتری دارند، بعد از پخت خوشمزه تر هستند و به زمان پخت کمتری هم احتیاج دارند. اما یکی از مهم ترین مزیت های آنها این است که در زمان پخت، لعاب کمتری از آنها خارج می گردد و در نتیجه خورش بامیه، نه لزج می گردد و نه بعد از پخت سفت می شوند. استفاده از بامیه های درشت و مانده، احتمال لیز و سفت شدن خورش بامیه را تا حد زیادی بالا می برد.

2- بامیه ها را به صورت اصولی پاک کنید

قبل از هر کاری، باید بامیه ها را پاک کنید. برای پاک کردن بامیه ها باید قسمت انتهای آن را با چاقوی تیز برش بزنید. اما این برش زدن باید طوری باشد که دانه های بامیه، دیده نگردد. مهم ترین راه جلوگیری از لزج و سفت شدن خورش بامیه این است که هیچ منفذی برای خارج شدن مواد داخل بامیه ها در زمان پاک کردن آنها، به وجود نیاید. بنابراین از سوراخ کردن یا ایجاد خراش روی بامیه ها و زدن سر و ته بامیه ها به طور کامل، خودداری کنید.

3- بامیه ها را خرد نکنید

اگر چه بعضی توصیه می نمایند بامیه ها را در زمان پاک کردن به صورت درشت خرد کنید ولی به محض خرد کردن آنها، مایه لزج داخل آن، راه نفوذ پیدا نموده و در نتیجه بیش از هر زمان دیگری، خورش را لیز و لزج می نماید. بنابراین تا جای ممکن، بامیه ها را خرد نکنید و به صورت درسته و بدون قاچ یا خرد کردن در خورش بریزید.

4- بامیه ها را بخیسانید

برای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، بعد از پاک کردن بامیه ها، آنها را در یک ظرف بریزید و مقداری آب اضافه کنید، طوری که بامیه ها در آب شناور باشند. به آبی که بامیه را در آن خیسانده اید، به اندازه یکی، دو قاشق غذاخوری آبلیمو و 1 قاشق چای خوری نمک اضافه کنید. این کار باعث می گردد بامیه ها در محیط اسیدی باشند و از لیز شدنشان جلوگیری می گردد. حدود 15 دقیقه بامیه ها را در آب نمک و آبلیمو خیس نموده و سپس آبکش کنید و بشویید.

در صورت تمایل می توانید و انواع را به روش های خرید و اینترنتی از فروشگاه های بخرید.

5- بامیه ها را خشک کنید

بعد از آبکش کردن بامیه ها و قبل از اینکه آن ها را به خورش اضافه کنید، بامیه های آبکش شده را روی یک پارچه تمیز نخی پهن کنید تا آب اضافی آنها گرفته گردد و اگر مایه لزجی از آنها خارج شده باشد، خشک گردد. سپس آنها را در کمی روغن تفت دهید.

6- بامیه ها را سرخ کنید

یک روش موثر برای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، تفت دادن یا سرخ کردن آنها است. بعد از خشک شدن بامیه ها، در یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ گردد. سپس بامیه های خشک شده را به تابه اضافه نموده و روی حرارت تفت دهید. احتیاجی نیست که بامیه ها کاملا طلایی یا سرخ شوند؛ همین که تفت بخورند کافی است. این کار باعث می گردد بامیه ها در زمان پخت، ظاهر خود را بیشتر حفظ نمایند و له نشوند، در نتیجه از لیز شدن خورش بامیه جلوگیری می گردد.

برای تهیه از فروشگاه های به روش های خرید حضوری و اینترنتی می توانید اقدام کنید.

7- از بامیه های فریز شده بهره ببرید

بامیه های فریزر شدن گزینه بهتری برای استفاده در خورش بامیه هستند. البته در این صورت هم باید قبل از فریز کردن بامیه ها، آنها را تفت داده باشد، سرد شده باشند و بعد در فریزر نگهداری کنید. بامیه های تازه و جوان، پوست نازکی دارند و احتمال پاشیدن آنها بیشتر است.

8- بامیه ها را در اواخر پخت خورش اضافه کنید

بامیه ها چه به صورت فریز شده و چه به صورت تازه، وقتی در خورش بامیه پخته می شوند، به زمان زیادی برای پخت احتیاج ندارند. اگر بامیه ها را خیلی زود به خورش اضافه کنید، زود هم می پزند و وا می روند. وا رفتن بامیه ها و پاشیده شدن آنها، باعث آزاد شدن مواد لزج داخل بامیه می گردد و در نهایت لعاب آنها خارج شده و خورشتان لیز می گردد.

9- خورش بامیه را هم نزنید

هم زدن خورش بامیه، مخصوصا وقتی بامیه ها پخته شده باشند، باعث آسیب وارد کردن به غشای بیرونی آنها می گردد. در نتیجه بامیه ها له می شوند یا پوست سبز آنها باز شده و دانه ها و مایه لزج داخل آنها بیرون می آید.

10- افزودن آبلیمو، رب انار یا تمبر هندی، موثر است

یکی دیگر از ترفندهای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، افزودن چاشنی های ترش با خاصیت اسیدی به آن است. این چاشنی ها را در 10 دقیقه پایانی پخت خورش، اضافه کردن. برترین چاشنی ها برای استفاده در خورش بامیه شامل رب انار، آبلیمو، عصاره تمر هندی، آب نارنج، آبغوره یا دانه غوره یا کمی سرکه سفید است. می توانید در حد یکی، دو قاشق غذاخوری از این چاشنی ها به خورش اضافه کنید. ضمناً این چاشنی ها طعم ترش دارند و با بامیه که ته مزه شیرین دارد، ترکیب جذابی پدید می آورند.

،، ،، و را به روش های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می توانید تهیه کنید.

11- چاشنی های اسیدی را در ابتدای پخت خورش اضافه نکنید

چاشنی های اسیدی مثل آبلیمو، آبغوره، تمر هندی، رب انار و … را اگر همزمان با افزودن بامیه ها به خورش اضافه کنید، باعث سفت شدن دیواره خارجی بامیه ها می گردد و بامیه ها دیرتر می پزند. بنابراین وقتی از پختن و نرم شدن بامیه ها و گوشت یا مرغ داخل خورش مطمئن شدید، این چاشنی ها را اضافه کنید تا از سفت شدن خورش بامیه، جلوگیری کنید.

12- خورش بامیه را روی حرارت ملایم بپزید

حرارتی که خورش بامیه را روی آن می پزید باید ملایم و یکنواخت باشد. اگر شعله زیر خورش زیاد باشد، آب خورش خیلی زود بخار شده و بامیه ها سفت می مانند یا مجبور می شوید به خورش بامیه، مقداری آب اضافه کنید. افزودن آب سرد به خورش داغ، باعث ایجاد شوک به بامیه شده و باعث سفت شدن آنها می گردد. اجازه دهید بامیه ها به آرامی پخته و آب داخل خورش، غلیظ گردد.

13-به خورش بامیه، نخود فرنگی اضافه کنید

بعضی افراد برای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، همزمان با افزودن بامیه ها، مقداری نخود فرنگی هم به این خورش اضافه می نمایند. نخود فرنگی باعث لعاب دادن به خورش بامیه می گردد و از لیز شدن آن جلوگیری می نماید.

سوالات متداول درباره روش های لیز و سفت نشدن خورشت بامیه

چه چاشنی هایی برای جلوگیری از لزج شدن خورش بامیه مناسب است؟

چاشنی های اسیدی مثل آبلیمو، آبغوره، سرکه، آب نارنج، تمر هندی، رب انار و … می توانند اندازه لزج و لیز بودن خورش بامیه را کاهش دهند.

چرا خورش بامیه سفت می گردد؟

1-خورش بامیه را روی حرارت زیاد یا خیلی کم پخته اید.

2- در زمان پخت خورش بامیه، به آن آب سرد اضافه نموده اید.

3- بامیه ها کوچک، جوان و تازه نبوده اند.

4- چاشنی های اسیدی و ترش را زود به خورش اضافه نموده اید.